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Ingredient

自然と人の手が育む食材の力。

季節のメニューを考える上で、質の高い食材を手に入れることは、私たち料理人にとって大切な仕事の一つとなります。フォンテーヌ・ブロー仙石亭では「三島野菜」として確立された三島馬鈴薯や、箱根西麓に広がる畑で収穫された季節の地物野菜を中心に、肉・魚にフルーツなど料理の内容に応じた旬の食材を世界各地から取り寄せています。高価な食材であれば、素材の持つ力をそのまま伝え、安価な食材であれば、手間を掛けて美味しさを引き出していきます。また、フランス料理に欠かせないワインはフランスワインを中心に、日本が生んだ日本のフレンチワイン「甲州丸藤ぶどう・ルバイヤート」など、こだわりを持って取り揃えております。

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【野菜】茨城県つくばの契約農園から届く、化学肥料を一切使用しない「草農法」で育った力強い野菜を中心に使用しています。「草農法」とは、太陽のエネルギーを浴びて育った、農薬汚染の無い河原の草を主原料とする「完熟堆肥」を用いた栽培法。自然循環により豊かな養分を蓄えた土が、野菜自体の育つ力を最大限に引き出していきます。また、根菜類の多くは、箱根函南の農園より仕入れ、トリュフはフランスより空輸しております。【フルーツ】フランボワーズ、カシス、ミュール、クワの実などは、フランスより取り寄せ、それ以外の旬のフルーツは箱根周辺の農園より仕入れています。

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【肉】牛肉は、徹底した衛生管理の元で大切に育てられた上州牛を使用。フランス料理における肉料理の醍醐味となる、赤身の部分に凝縮された旨味を味わっていただけます。また、フランス料理に欠かせないゲームヘン、うずら、鳩、鴨などの鳥肉とフォアグラはフランス本国より空輸し、羊はオーストラリア、生ハムはイタリアから取り寄せています。【魚貝】季節の魚貝は、沼津港に上がる新鮮な地物を仕入れています。オマールエビはカナダ、舌平目はドーバー海峡、手長エビはメキシコ沖で上がったものを使用しています。【パン】料理に合うフランス産の小麦を用いたパン生地を取り寄せ、スタッフが丁寧に焼き上げています。

オーナーシェフによる食についてのコラム

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